Lacon Asado y Mechadol

El lacon asado y mechado es una especialidad propia del norte de Lugo que se emplea con frecuencia como plato de fiesta, y no es para menos, ya que resulta un asado delicioso que, ademas, es barato ya que el precio del lacon anda alrededor de los cuatro euros por kilo y los demas ingredientes suponen un coste residual.

Empecemos aclarando, para los no gallegos, que es el lacon, que no se trata mas que de la pierna delantera del cerdo a la que se le quita la mano (de la rodilla para abajo) y la paletilla. Lo habitual es que se salen y curen para emplear en el tradicional lacon con grelos o en el cocido gallego, pero en fresco y bien mechado resulta un asado esplendido.

El dia antes de asarlo vamos a preparar y mechar el lacon. En un mortero machacaremos ajos con sal. Por otro lado vamos a cortar tiritas de jamon no muy curado y mejor si lleva un poco de tocino. Tendremos tambien cebollas cortadas en tiras, pimientos rojos asados tambien en tiras (valen de lata) y perejil.

Para el mechado se puede emplear una aguja de mechar, cosa que yo no recomiendo a nadie porque da bastante trabajo y quedan una mechas algo ridiculas para el tamaño del lacon. Yo empleo un cuchillo largo y estrecho, que clavo en la carne del lacon paralelo al hueso y con un movimiento lateral ensancho algo la herida. En el agujero, con la ayuda de los dedos, meto primero el ajo con sal y a continuacion trozos de jamon, pimiento, cebolla y perejil, sin ningun orden determinado. Se repite la operacion varias veces, de manera que el lacon vaya al horno con varias mechas. La sal y ajo restante se frota por el exterior del lacon, se mete en una bolsa de plastico y se deja en la nevera hasta el dia siguiente.

Llegado el momento del asado se dora el lacon en una cazuela grande con un poco de aceite. Yo acostumbro a usar una paella antiadherente, pero sirve una sarten grande o cualquiera otro tipo de cazuela de tamaño suficiente.

Dorado el lacon por todas partes, se mete en el horno encima de la parrilla del mismo, con una fuente debajo para recoger la grasa que se va fundiendo. El horno estara ya caliente a unos 200 grados. Se deja asi cinco minutos y despues se baja la temperatura hasta 180 grados y media hora despurs se deja en 150-160 grados aproximadamente. A esa temperatura el lacon va a estar en el horno varias horas, dependiendo de su tamaño. Se puede calcular que entre una hora y hora y media por kilo de peso. Se sabe que esta asado cuando si lo pinchamos con un espeto encontramos la carne del interior muy blandita, aunque la capa exterior puede tener una ligera costra dura.

Durante todo el asado es necesario mantener la bandeja en la que se recoge la grasa con un dedo de agua, para evitar que se queme y llene la cocina de humo. No es mal labor quitar la bandeja dos o tres veces durante el asado para vaciarla y limpiarla un poco, con el mismo fin de evitar humos. Para eso necesitaremos una segunda bandeja que poner debajo del lacon mientras limpiamos la primera.

No dije que el lacon debe ir al horno con toda su piel y grasa y no se debe emplear el gratinador del horno mas que unos momentos antes de servir, con intencion de dorar y poner crujiente la piel (ojo con quemarla).

En O Valadouro se sirve con patatas fritas, bien amarillitas por la accion del colorante marca Pote.