Secreto Iberico al Horno a Baja Temperatura

Secreto iberico cocido a baja temperatura

INGREDIENTES:
1 kg. de secreto iberico en una pieza para cortar una vez hecho en medallones.o escalopines
1 krgs. de patatas
Mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Nata
Avellanas
Reduccion de vinagre
Zanahoria
Judias verdes
Coliflor
Calabacin
Esparragos verdes

ELABORACION:
Limpiamos en primer lugar de la grasa exterior y en una sarten echamos unas gotas de aceite ya fuego alto TOSTAMOS rapidamente el exterior de la pieza de Secreto.
Tendremos precalentado el horno a 70 grados.
Introducimos el secreto en el horno a ser posible atado y encima de una rejilla,poniendo debajo una fuente o bandeja para que los jugos que suelte se depositen en esta,le tendremos puesta la sonda del termometro en el centro de la pieza y la sonda un poco sesgada,con un maximo de temperatura de 56º y un minimo de 53º,el tiempo del asado lo fijaremos en 3,5 horas pudiendo variar a mas cuanto mas pese la carne.
Dejamos reposar despues de apagar el horno en el.Por lo menos de 1 hora a 1 1/2 hora.
Para emplatar cortamos en forma de medallones.

Pelamos enjuagamos y troceamos las patatas y reservamos.
En una cazuela echamos 3 cucharadas soperas de mantequilla damos fuego y echamos media cebolla cortadita dejamos pochar esta ,cuando veamos que esta transparente le agregamos las patatas que teniamos reservadas añadimos agua hasta cubrir estas sal pimentamos y las ponemos a cocer a mitad de coccion le añadimos un vaso de agua lleno de leche.
Terminamos la coccion y retiraremos cuando veamos que la patata esta tierna .Comprobamos el punto de sal y trituramos bien,hasta conseguir que sea suave,reservamos.

VINAGRETA con aceite de oliva, vinagre de
modena, sal y almendras tostadas muy picadas.
Cocer las verduras al dente para la guarnicion y saltearlas al terminar la coccion con unos ajitos picaditos.
Para el emplatado:
Poner un poco de pure de patata en el centro del
plato, sobre esta los escalopines,filetes o medallones de secreto , acompañar con la guarnicion de verduras y
se termina con un cordon de vinagreta de almendras.