Bacalao a la Vizcaina

Bacalao a la Vizcaina
Ingredientes
Para aprox. 2l. de salsa
6 cebollas rojas, mejor si son de Zalla (grandes y aplanadas)
3 dientes de ajo
3 guindillitas de Cayena
2 lonchas finas de jamon
4 rebanadas de pan seco
8-10 pimientos choriceros (esta clase de pimientos, tipicos del norte, son muy rojos y de carne exquisita, los mejores-en mi nada modesta opinion- los de Guernica) No los confundas con ñoras
3 o 4 cucharadas de aceite de oliva (antiguamente se usaba la grasa del jamon, pero a mi me resulta un poco indigesta)
2 l. de caldo de carne
(en caso de sobrar salsa, congelala, no se altera en absoluto)

Para el Bacalao
1 centro de lomo de bacalao, cortado en cuatro trozos regulares
Salsa Vizcaina (la necesaria)
Agua fria.

Elaboracion
Salsa Vizcaina
Lava los pimientos para quitarles el polvo y las semillas. Corta las cebollas en juliana y pica los ajos. Pica el jamon. En una cazuela de barro grande, pon aceite y frie las rebanadas de pan. Una vez fritas, las escurres y reservas.

En el mismo aceite, saltea el jamon. Baja el fuego al minimo y pocha   las cebollas, el ajo y las guindillas. Tienen que quedarse babosas sin tomar color. Esto puede durar 1 hora o mas. Remuevelas de cuando en cuando. Mientras, quitar las pepitas y rabos a los pimientos y abrirlos o cortarlos en varios trozos. Cuando las cebollas esten listas, añade los pimientos, el pan y el caldo. Deja hacerse todo a fuego suave unos 45 minutos. Si es necesario, añade mas caldo. Cuando este  hecha, pasa la salsa por el pasapures (es una salsa popular, debe quedar gordita)
Para el Bacalao a la Vizcaina
Desala el bacalao de 36 a 48 horas, cambiando el agua al menos 3 veces. Una vez hecho esto, ponlo en una cazuela con la piel para arriba (siempre) y cubre con agua fria, un par de dedos por encima de los lomos. Pon la cazuela a fuego fuerte. En cuanto veas que empieza a salir espumilla, sacarlo del agua. No dejes que llegue a hervir, el bacalao se quedara  seco como una alpargata.

Pon en el fondo de una cazuela de barro un par de cucharones de salsa. Coloca encima los lomos con la piel hacia arriba y cubre cada lomo con un cucharon de salsa. Calienta a fuego medio, moviendo suavemente la cazuela para que la salsa circule. En cuanto rompa el hervor, retira y sirve.
Como todas las salsas hechas con cebolla, esta mejora mucho reposada, por lo que te recomiendo que la hagas de un dia para otro.

Un consejo: No tengas prisa a la hora de preparar este plato, la paciencia deberia  figurar tambien en la lista de ingredientes.