Pata de Cerdo Asada-1

Jamon Asado
por nopisto

Las cenas navideñas en casa son siempre multitudinarias, motivo por el cual no procede hacer un menu  sofisticado de platos que hay que preparar, emplatar y servir en el ultimo momento. Ya lo he intentado otros años y la paliza no compensa el resultado. Por eso este año decido  cocinar un jamon asado al horno.

Tras consultar varias recetas observo  que en la mayoria se aconsejaba cocer el jamon antes de asarlo, pero este metodo no acababa de convencerme puesto que de esta forma las grasas se precipitarian  perdiendo jugosidad y sabor. Por lo que decidi  aplicar el metodo del asado a baja temperatura siguiendo la escala del exitoso libro de McGee (numero uno en las listas de No Ficcion!!) , el mismo procedimiento que tanto exito nos ha proporcionado con el roast beef.

La vispera se adoba la pata embadurnandola con una mezcla de pimienta negra, pimenton, ajo y manteca. Posteriormente se practican unos cortes paralelos en la piel y otros transversales, de forma que quede toda piel dividida en rombos. A continuacion se incrustan unos clavos el las partes abiertas. Finalmente, sumergimos durante 24 horas el jamn en una marinada constituida por una mezcla de vinos blancos (jerez, cava  basicamente todo lo que habia abierto por casa susceptible de ser utilizado para cocinar), hierbas y especias: Romero, laurel, pimientas varias

Al da siguiente colocamos el jamon, con la piel hacia arriba, sobre una rejilla de horno debajo de la cual disponemos una bandeja para recoger los jugos que se vayan produciendo durante el asado y en la que depositaremos un par de cebollas picadas en gajos y unas patatas que se iran asando a la vez que el jamon y que posteriormente constituir en la salsa y la guarnicion respectivamente. Todo ello lo metemos en el horno a baja temperatura durante unas seis horas, controlando (para esto el termometro es indispensable) que la temperatura interna nunca pase de los 55ºC.

Cada cierto tiempo rociaremos la piel del jamon con la marinada para que se forme una corteza crujiente y apetitosa.

Una vez asado lo dejamos reposar durante un par de horas para que se asienten los jugos y procedemos a cortarlo sobre un jamonero de forma que todas las lonchas lleven una parte proporcional de piel y lo acompañaremos de las patatas asadas y la salsa procedente de triturar las cebollas asadas junto con los jugos que ha soltado el jamon al asarse.

Este metodo de coccion a baja temperatura es inmmisericorde con las carnes de baja calidad, pero hacerse con una pata de cerdo iberico es practicamente imposible, al parecer los dedican a mas altos destinos 😉 por lo que os recomiendo que le pidais a vuestro carnicero que os suministre el mejor genero disponible.

Como con todo buen asado, al dia siguiente dispondremos de una magnifica segunda vuelta en forma de sandwich frio.

Que os aproveche.