Alcachofas a la Riojana

3 docenas de alcachofas
300 gr de jamon serrano
1 cucharada de harina
4 dientes de ajo
1 cebolla
aceite
sal
Preparacion

Limpiamos las alcachofas y nos deshacemos de las hojas mas duras hasta que aparezcan las de color verde claro. Se corta la parte superior y se trocean por la mitad. Se colocan en un recipiente con agua fria, un poco de harina disuelta y unas gotas de limon. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua, un poco de sal y 2 cucharadas de aceite. Cuando comienze a hervir incorporamos las alcachofas, poco a poco, sin interrumpir la ebullicion. Se dejan cocer hasta que esten en su punto y se colocan en una cazuela baja. Ademas debemos reservar un poco de agua de la coccion para elaborar la salsa. Picamos la cebolla y el ajo y lo rehogamos todo en una sarten con un poco de aceite. Cortamos el jamon en tacos para añadirlos, antes de que el sofrito tome color. Despues ponemos una cucharada de harina y se deja tostar un poco. Añadimos un poco del caldo de la coccion y comprobamos el punto de sal. Se remueve todo con una cuchara de madera hasta conseguir una salsa ligera. Se vierte todo sobre las alcachofas y se dejan cocer durante 8 minutos aproximadamente, a fuego bajo.